切刀法

时间:2024-03-28 14:02:55编辑:阿音

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1、直切

一般左手按稳原料,右手操 刀。切时,刀垂向下,既不向外 推,也不向里拉,一刀一刀笔直地 切下去。直切要求:第一,左右手 要有节奏地配合第二,左手中指 关节抵住刀身向后移动,移动时要 保持同等距离,不要忽快忽慢、偏 宽偏窄,使切出的原料形状均匀整 齐第三,右手操刀运用腕力,落 刀要垂直,不偏里偏外第四,右 手操刀时,左手要按稳原料。采用 直刀切法,一般用干脆性原料,如 青笋、鲜藕、萝卜、黄瓜、白菜、 土豆等。

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2、推切

推切的刀法是刀与原料垂直, 切时刀由后向前推,着力点在刀的 后部,切人推到底,不再向回拉。 推切主要用于质地较松散、用直刀 切容易破裂或散开的原料,如叉烧 肉、熟鸡蛋等。

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3、拉切

拉刀切的刀法也是在施刀时, 刀与原料垂直,切时刀由前向后 拉。实际上是虚推实拉,主要以拉 为主,着力点在刀的前部。拉切适 用于韧性较强的原料,如海带、鲜 肉等。推切与拉切都是运用手腕力 量,动作也大体相同,不同的是推切由后向前,拉切由前向后。初学 时,只有较熟练地掌握了直刀切法 后,才能运用推切、拉切两种刀 法。最好

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4、锯切

也称推拉切。锯切刀法是推切 和拉切刀法的结合,是比较难掌握 的一种刀法。锯切刀法是刀与原料 垂直,切时先将刀向前推,然后再 向后拉。这样一推一拉像拉锯一样 向下切把原料切断。锯切原料时要 求:第一,刀运行的速度要慢,着 力小而勻第二,前后推拉刀面要 笔直,不能偏里或偏外第三,切 时左手将原料按稳,不能移动,否 则会大小薄厚不匀第四,要用腕 力和左手中指合作,以控制原料形 状和薄厚。锯切刀法一般用于把较 厚无骨而有钿性的原料或质地松软 的原料切成较簿的片形,如涮羊肉 的肉片等。

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5、铡切

铡切的方法有两种:一种是右 手握刀柄,左手握住刀背的前端, 两手平衡用力压切另一种是右手 握住刀柄,左手按住刀背前端,左 右两手交替用力摇动。铡切刀法要 求:第一,刀要对准所切的部位, 并使原料不能移动,下刀要准第 二,不管压切还是摇切都要迅速敏 捷,用力均勻。铡切刀法一般用于 处理带有软骨、细小骨或体小、形 圆易滑的生料和熟料,如鸡、鸭、鱼、蟹、花生米等。

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6、滚切

滚切刀法是左手按稳原料,右 手持刀不断下切,每切一刀即将原 料滚动一次。根据原料滚动的姿势 和速度来决定切成片或块。一般情 况是,滚得快、切得慢,切出来的 是块滚得慢、切得快,切出来的 是片。这种滚切法可切出多样的 块、片,如滚刀块、菱角块、梳子 块等。滚刀切法的要求是:左手滚 动原料的斜度要掌握适中,右手要 紧跟着原料滚动掌握一定的斜度切 下去,保持大小薄厚等均匀。滚刀 切法多用于圆形或椭圆形脆性蔬菜 类原料,如萝卜、青笋、黄瓜、茭 白等。

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7、注意

切制菜肴时还应注意:

第一,切制原料粗细薄厚均 匀,长短相等一致。否则原料生熟 不一致。

第二,凡经过刀工处理的原 料,不论丝、条、丁、块、片、段,必须不连刀。

第三,根据原料质地老嫩,纹 路横竖,按不同烹调要求,采用不 同的切法,如肉类原料,筋少、细 嫩、易碎的肉,应顺纹路切,筋 多、质老的要顶纹路切,质地一般 的要斜路切。

第四,注意主辅料形状的配合 和原料的合理利用。一般是辅料服 从主料,即:丝对丝,片对片,辅 料的形状略小于主料。用料时要周

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